Bergkäserei auf dem Seelisberg

Die Bergkäserei Aschwanden wird in der dritten Generation von Selina Aschwanden zusammen mit ihrem Mann Sämi Raschle geführt. Die 13 Mitarbeitenden sammeln die Milch in der Region, produzieren daraus feinen Käse und pflegen diesen im betriebseigenen Käsekeller, bis er verkaufsreif ist.

Der Käse auf dem Seelisberg wird ausschliesslich aus frischer Rohmilch hergestellt. «Diese schmeckt einfach besser, was sich auch in der Qualität des Käses widerspiegelt», sagt die Käserin. «Dabei produzieren wir vor allem geschmierte Mutschli in der Grösse von ungefähr 700 Gramm.»

Selina Aschwanden hat sich zusammen mit ihren Mitarbeitenden das Ziel gesetzt, eine konstant hohe Qualität zu liefern. «Wir halten uns stur an die bereits von meinem Grossvater erstellten Rezepte. Ausserdem kontrollieren wir den gesamten Verarbeitungsprozess vom Einkauf der Milch bis zum ausgereiften Käse. Die Reifung findet im betriebseigenen Käsekeller vor Ort statt. Wichtig ist, dass der Käse dabei regelmässig gepflegt wird, damit er auch das entsprechende Aroma erhält. Die ersten Laibe gelangen bereits nach knapp fünf Wochen in den Verkauf – die ältesten reifen bis zu einem Jahr.»

Wichtig für die Käserin ist aber auch, dass man nicht stehen bleibt und auch mal etwas wagt. «Bei aller Tradition sind wir immer für Neues offen und weichen dabei manchmal etwas von der sogenannten ‹Norm› ab.» Dies gelingt dem Team bestens, wurde doch der Käse vom Seelisberg auch schon international mit Preisen ausgezeichnet.

Die versierte Spezialistin gibt uns auch noch den Tipp, wie Sie bei Ihnen zu Hause den Käse aufbewahren sollten, damit er das feine Aroma nicht verliert: «Am besten wird der Käse in einer Tupperware gelagert. Dieses sollte aber so im Kühlschrank platziert werden, dass der Deckel quasi den Boden bildet und das eigentliche Gefäss den Deckel darstellt, also auf den Kopf gestellt. Über die Käse sollten ein oder zwei Tücher Haushaltspapier gelegt werden, sodass der Käse nicht nass wird, aber dennoch feucht bleibt. Bevor der Käse gegessen wird, sollte er vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden.»