Degustation: Eier Meier Eier schnitten am besten ab

Im Rahmen seiner Abschlussprojektarbeit an der 3. Sekundarschule in Horw testete Sebastian Stadelmann Eier aus verschiedenen Haltungssystemen. Dabei schnitten die Eier von Eier Meier Produzenten am besten ab. Wir haben einen Auszug aus der sehr umfangreichen Arbeit auf unserer Homepage publiziert.

Wir gratulieren Sebastian für seine interessante Arbeit, die er, wie er uns mitteilt, zusammen mit dem Fachwissen von Experten erstellt hat und wünschen ihm weiterhin einen guten Appetit mit unsern Eiern.

Degustationsversuch

Ich wollte herausfinden, ob die Haltungsart einen Einfluss auf die Qualität des Eis hat oder ob es andere Faktoren gibt die entscheiden, wie ein Ei schmeckt. Zu diesem Zweck habe ich eine Blinddegustation mit Frühstückseiern durchgeführt. Das heisst die Versuchspersonen wussten nichts über die Herkunft des Eis. Die Personen musste eine Benotung von 1 schlecht bis 6 ausgezeichnet über die drei Faktoren optische Eindrücke (Eigelb, Eiweiss), Geruch und Geschmack abgeben. Dabei stand die Note 4 (gut) für einen Standardwert. Noten darunter drückten aus, dass der Degustant enttäuscht über die Qualität war. Noten darüber zeigten, dass der Degustant die Qualität höher als die übliche ihm gewohnte Standardware einstufte. Verwendet wurden wenige Tage alte Eier aus folgenden Haltungsarten:

Biohaltung mit 500 Legehennen, welche mit einem Biofutter gefüttert wurden.
Konventionelle Freilandhaltung mit 10'000 Legehennen (UFA Futter)
Eier Meier - Freilandhaltung mit 5 * 500 Legehennen (FORS Futter)

Resultate

Bei der Benotung des optischen Eindruckes erhielt das Eier Meier Ei mit 5.1 die Höchstnote, gefolgt vom Ei aus der konventionellen Freilandhaltung mit 4.3 und dem Bio Ei mit der Note 3.0. Bemängelt wurde beim Bioei die helle Dotterfarbe und die zum Teil fremden Einlagerungen im Eiweiss. Beim Eier Meier Ei wurde immer wieder der kräftige dunkle Dotter hervorgehoben.

Auch beim Geruch schnitt das Eier Meier Ei mit der Note 4.7 am besten vor dem konventionellen Ei mit 4.2 ab. Wiederum fiel das Bioei mit der Note 3.3 ab. Bei diesem wurde wiederholt ein stechender, Ammoniak ähnlicher Geruch festgestellt. Das Eier Meier Ei hob sich mit einem feinen aromatischen Geruch positiv ab.

Beim Geschmack schnitt das konventionelle Ei mit 4.3 knapp besser ab als das Eier Meier Ei mit der Note 4.1. Wiederum wurde das Bio Ei mit der Note 3.2 deutlich schlechter bewertet. Das Bio Ei wurde mehrfach als fad, schlecht und holzig beschrieben. Die meisten Degustanten setzten das Eier Meier Ei an die erste Stelle. Mehrfach wurde von einem sehr kräftigen und intensiv aromatischen Geschmack berichtet. Genau dieser starke Geschmack passte aber auch einigen Degustanten nicht, welche das Eier Meier Ei demzufolge mit sehr tiefen Noten bewerteten. Für diese war der Geschmack zu stark. Ohne diese Abzüge wäre auch in dieser Position das Eier Meier Ei am besten bewertet worden.

Interpretation der Versuche

Die Haltungsart und die Herdengrösse haben keinen Einfluss auf die Qualität der Eier. Ansonsten hätte das konventionelle Ei aus der Grossherde am schlechtesten abschneiden müssen. Hingegen ist der Einfluss des Futters entscheidend, wie mir Ernährungsspezialisten erklärten.

Auch den vermutlichen Hauptgrund für die mangelhafte Qualität des Bioeis erfolgte seitens Tierernährungsexperten. Im Biobereich ist es verboten synthetische Aminosäuren (Bausteine des Eiweiss) einzusetzen. Aus diesem Grund muss die Eiweissversorgung der Legehenne komplett über eiweisshaltige Rohstoffe sichergestellt werden. Das Aminosäurenmuster dieser Rohstoffe entspricht allerdings nicht dem idealen Bedarf der Legehenne. Das Tier erhält Eiweissbestandteile, welche es nicht verwerten kann, während andere fehlen. Die überflüssigen Nährstoffe werden deshalb vom Körper abgebaut und ausgeschieden. Diese Abbausubstanzen sind aber auch im Ei zu finden und beeinflussen die Qualität des Eis. Feine Nasen und Gaumen merken den Unterschied. Deshalb gilt für einmal die Aussage „Bio schmeckt nicht besser!“

Im FORS Futter sind nur hochwertige Rohstoffe enthalten und die Fütterungsspezialisten versuchen mit der Zusammensetzung der Rezepturen den Nährstoffbedarf der Henne genau zu treffen. Dies ist nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern gibt dem Ei auch den guten Geruch und den kräftigen Geschmack.